Ich kann nicht genau sagen, ob wir Nordlicher rein kulinarisch gesehen Vorteile haben. Aber ich bin froh, dass Grünkohl und Labskaus zu unseren Spezialitäten gehören. Auch wenn ich mittlerweile auf Fleisch verzichte. Und dann sind da ja noch die Franzbrötchen, das süße Mitbringsel von so ziemlich jedem Hamburg-Besucher, der von Zimt keinen Ausschlag bekommt. Kürzlich flog ein Rezept für Dinkel-Franzbrötchen durch meine Timeline, abgeschickt von meinem Buddy und beruflichen Wegbegleiter Jens Wilde. Und weil das sein ganz eigenes Rezept für diese Dinkel-Franzbrötchen entwickelt hat und wir gern backen und noch lieber essen, mussten wir das direkt ausprobieren. Das Ergebnis überzeugt auf ganzer, wenn auch nicht schlanker Linie. Daher wollen wir euch daran unbedingt teilhaben lassen.
Es gibt zwei Phasen beim Teig. Und dann braucht ihr auch noch ein paar Zutaten für das Topping. Daher fassen wir euch am Ende nochmal alles zusammen und liefern auch das Rezept zum Download. Jetzt geht es los, garniert mit ein paar Fotos von unserem ersten Backergebnis.
Rezept für Dinkel-Franzbrötchen nach Jens Wilde
Das Rezept ist darauf ausgelegt, neun Dinkel-Franzbrötchen zu backen. Ihr startet mit dem Vorteig.
Vorteig
- 250 g Dinkel Mehl Type 1050 // oder Weizenmehl
- 5-6 Prisen Salz (10-12 g)
- 100 g Zucker
- 200 ml Milch
- 1 Würfel Hefe
❗ Die Zutaten solltet ihr mindestens eine Stunde vor dem Start abwiegen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Und eine Prise Salz entspricht etwa 2 Gramm. Wenn ihr damit nicht klarkommt, dann wiegt 10 oder 20 Prisen ab, also 20 oder 40 Gramm. Dann nehmt ihr dann ein Zehntel oder Zwanzigstel. So bekommt ihr ein Gefühl für das richtige Maß.
Zubereitung
Die Milch erhitzt ihr in einem kleinen Topf, aber nur lauwarm. Dann bröckelt ihr den kompletten Hefewürfel hinein und rührt mit dem Schneebesen so lange, bis die Hefe aufgelöst ist. Dabei sollte die Milch „handwarm“ bleiben, also etwa 38 bis 40 ° Celsius.
Und nun vermengt ihr in einer Schüssel alle Vorteig-Zutaten (Mehl, Salz, Zucker und Hefe-Milch) mit einem Knethaken zu einem Matschteig.
❗ Den Teig mit Handtuch oder Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Hauptteig
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 75 g Sanella oder Butter
- ggfls. etwas Wasser (max. 5-10 ml ≙ 2-3 Schnapsgläser)
Zubereitung
Mehl und Sanella/Butter zum Vorteig geben und mit dem Knethaken vermengen. Dabei wird der Teig so fest, dass man nun alles mit einem Kochlöffel auf den Tisch oder eine Arbeitslatte herauskratzt. Danach wird der Teig von Hand geknetet, bis er homogen und plastisch ist. Ihr merkt es, wenn ihr diesen Zustand erreicht. Gebt zur Not sehr sparsam Wasser hinzu.
❗ Den Teig für die Dinkel-Franzbrötchen mit Handtuch oder Frischhaltefolie abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.
Ausrollen und „Touren geben“
Bisher ging es noch ganz gesittet zu, aber nun kommt die Schweinerei ins Backwerk, die den Gaumen und die Hüfte freut. Und „Touren“ haben nichts mit Familienurlaub zu tun. Als tourieren oder Touren geben bezeichnet man beim Backen das Ausrollen eines Teiges und dann das mehrfache Falten mit dazwischen liegenden Fettschichten. Bei unseren Dinkel-Franzbrötchen geht das so:
Rollt den Teig möglichst rechteckig auf die Größe DIN A3 und bestreicht die Oberseite mit 40 g Butter. Dann gebt ihr eine einfache Tour und faltet nach dieser Vorlage. Denkt euch drei Streifen und legt erst den einen und dann den anderen übereinander.
Dann rollt ihr wieder auf DIN A3 aus, bestreicht erneut mit 40 g Butter und gebt eine „doppelte Tour“. Dafür denkt ihr euch wieder die drei Streifen, klappt die beiden äußeren aber einmal senkrecht und faltet sie dann in der Mitte auf Stoß.
❗ Das Ergebnis 10 Minuten ruhen lassen.
Der Belag
- ca. 120 g Zucker mit 2,5 Teelöffeln Zimt vermischen
- optional für Erwachsene: 75 g Rosinen mit 3 Eßlöffel Cognac oder Rum einweichen
- 1 Eigelb mit einer halben Prise Salz vermengen und mit einem Pinsel verrühren
Dinkel-Franzbrötchen aufbereiten
Teig ausrollen auf DIN A3. Die Seiten links und rechts gerade schneiden und den Teig oben verteilen. Dieses Mal alles mit 60 g Butter bestreichen. Dann „dick“ mit dem Zimtzucker bestreuen. Wer will, kann jetzt die Rosinen drüberstreuen. Aber keinen Schnaps mehr dazu. Behaltet noch 2 bis 3 Eßlöffel Zimtzucker zum Verzieren übrig.
Dann rollt ihr von oben nach unten zu einer Rolle auf. Das darf gern schön stramm werden. Am Ende muss die Abschlußkante unten liegen. Die Rolle schneidet ihr in neun gleichbreite Stücke. Messt am besten vorher ab. Dann drückt ihr jedes einzelne Stück mittig der Länge nach mit einem Kochlöffelstiel von oben nach unten ein. Wir haben das falsch gemacht und spitz reingepiekst. So ist das nicht korrekt. Legt den Stiel drauf und drückt ihn bis auf den Boden durch. Dann legt ihr die neun Dinkel-Franzbrötchen auf ein Blech mit Backpapier und drückt sie erneut platt. Nun streicht ihr sie mit dem Pinsel mit Ei ein und streut den restlichen Zimtzucker drüber.
❗ Das Blech lasst ihr nun nochmal 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.
Dann geht es bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für 15 bis 18 Minuten in den vorgeheizten Backofen. Und wenn ihr alles nach Rezept umgesetzt habt, sind eure Dinkel-Franzbrötchen danach fertig. Die schmecken übrigens auch warm ziemlich lecker…
Und hier findet ihr das Originalrezept für die Dinkel-Franzbrötchen, handschriftlich vom Chefbäcker Jens Wilde zum Download.
Guten Appetit!
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